Tekst: Triin Nõu
Pastinaak on kaheaastane taim, keda kasvatatakse kergelt magusate juurikate pärast. Kunagi oli ta siinsetes mõisaaedades laialt levinud juurvili, siis aga jäi pikaks ajaks unustuse hõlma. Nüüd näib, et huvi pastinaagikasvatuse vastu on meil taas suurenenud.
Välimuselt on pastinaagijuurikas nagu porgand, aga üldjuhul sellest suurem ja heledat värvi. Taim on pärit Euraasiast, tema algne kodu oli ilmselt Vahemere-äärsetel aladel. Kreeklased ja roomlased sõid porgandit ja pastinaaki juba mitu tuhat aastat tagasi. Ajaloolased ei ole kindlad, kumb taim oli laiemalt levinud, sest vanemates kirjalikes allikates on porgandit ja pastinaaki käsitletud läbisegi sama ladinakeelse nimetusega: pastinaca.
Põhja-Ameerikasse jõudis pastinaak ehk aed-moorputk (Pastinaca sativa) koos Prantsuse ja Briti kolonistidega. Pastinaaki hakati kasvatama väga laialdaselt. Ent 19. sajandi teisel poolel tõukas kartuli laiem levik pastinaagi troonilt. Nüüdseks on ta seal kohati metsistunud ja paiguti invasiivse võõrliigi staatuses.
Eesti mõisaaedades oli aed-moorputk küllaltki levinud köögivili. 20. sajandi alguse seemnekataloogide järgi kasvatas kohalik rahvas mitut sorti. Retsepte võib leida ka vanematest kokaraamatutest. Nõukogude ajal ei olnud võimalik pastinaagiseemneid enam Eestisse tuua. Nõnda täitsid tavalisemad köögiviljad, nagu porgand, peet, kaalikas ja naeris, pastinaagi koha nii peenras kui ka toidulaual.
Seemne idanevuse nipid
Pastinaak kasvatab esimesel aastal maa peale põlvekõrguse lehepuhma ja maa alla maitsva juure. Lehed meenutavad sellerilehti. Juurika võib ka maa sisse jätta või teadlikult järgmisel kevadel mulda torgata. Taim ajab sellest välja ligi poolteise meetri pikkused varred, mille kollast värvi sarikõisikutes arenevad sügiseks seemned. Need on pruunid, lamedad ja tiibadega, suuremad kui porgandil.
Seega saavad agaramad aednikud ise oma seemnetagavara eest hoolitseda. Seemnete hea idanevus säilib üks kuni kaks aastat. Pikemat aega ei tasu neid hoida, sest kindlama saagi saab ikka värskest seemnest. Oma kogemuste põhjal tean, et poest ostetud pastinaagiseemned ei idane kuigi hästi: peenar jääb pooltühjaks. Nende lünkade uuestikülv ei pruugi õnnestuda, sest selleks ajaks on idanemisolud tihti liiga kuivad ja soojad. Seetõttu soovitatakse pastinaaki külvata hoopis hilissügisel või varakevadel. Seeme idaneb pikalt, 14–21 päeva, ja vajab piisavalt niiskust.
Külvata tasub hästi läbikaevatud mulda. See tagab, et juurikad kasvavad sirged ja liigsete külgharudeta. Ideaalis sobib pastinaagile liivane või liivsavine muld, aga saaki saab ka savisel kasvukohal ja turvasmullas. Väga õhuke mullakiht või kihiline permapeenar ei ole juurviljale parim kasvukoht, sest ka siis arenevad kõverad ja harunenud juurikad.
Peenarde reavahe võiks olla 30–40 sentimeetrit ja seeme tuleks külvata kahe-kolme sentimeetri sügavusele. Kui tarvis, tuleb tärganud taimi harvendada, nii et nende vahele jääb 10–15 sentimeetrit kasvuruumi.
Saak ootab peenras kasvõi ületalve
Pastinaagijuurikad kõlbavad süüa juba hilissuvel. Ent tasub varuda veidi kannatust ja tarbida neid pärast esimesi öökülmasid: külmanäpistus annab taime söödavale osale mõnusa magusa kõrvalmaitse. Seepärast on pastinaak üks viimaseid juurvilju, mida koristada.
Tegelikult võib pastinaagi talveks ka peenrasse jätta. Eriti hästi sobib see võimalus neile, kellel ei ole head keldrit. Eemalda sügisel pealsed ja kuhja maapinnale põhku, mis ei lase mullakamaral nii lihtsalt läbi külmuda ja ühtlasi tähistab kohta, kust tasub kaevata. Sel viisil toimides on hõlbus juurikaid üles võtta ja värske aedvili on alati käepärast.
Saaki koristades tuleb olla kannatlik ja kasutada harki. Aed-moorputke maa-alune osa on pikem kui porgandil, soodsal kasvuaastal võib see kasvada üle 30 cm pikkuseks. Sestap on mõnikord tükk tegu, et teda maa seest kätte saada
Kuidas juurikas maitseb?
Tänu tugevale aromaatsele maitsele sobib ta hästi näiteks puljongi keetmiseks ja suppidesse. Puljongisse passivad eriti hästi harunenud juurikad, mida ahjus röstida on tülikas.
Mahlasuselt jääb aed-moorputk porgandile alla. Seetõttu tuleb olla ettevaatlik soovitusega, et retseptides võib porgandi asendada pastinaagiga. Seda ei tasu igas toidus järele proovida, näiteks porgandikoogis ei anna pastinaak kindlasti niisama mahlast lõpptulemust.
Aed-moorputke võib tarbida toorelt, küpsetada pannil või ahjus, hautada, keeta, grillida, vokkida ja röstida. Teda sobib lisada suppidesse, hautistesse, püreedesse, magusatesse keeksidesse ja kookidesse. Minu arvates on pastinaak parim, kui teda kergelt ahjus küpsetada. Nii tuleb tema magus maitse kõige paremini esile. Vähese soolaga pastinaak asendab väga hästi friikartuleid. Ühtlasi sobib ta kartulipudru hulka.
Aed-moorputke võib riivida toorsalatisse. Toorelt tarbides tuleb siiski arvestada, et õhu käes seistes tõmbub pastinaak pruuniks. Seda saab vältida, piserdades juurikale sidrunimahla. Riivitult saab teda hoida ka sügavkülmas. Esimeste katsetuste korral soovitan pastinaaki toitudele lisada pigem vähem, sest tema vürtsika maitsega tuleb harjuda.
Pastinaak lisab menüüsse kiudaineid
Toiduks sobivad ka noored rohelised pastinaagipealsed, mille saab kõige paremini kätte kasvava pastinaagi lehepuhma keskelt. Selle taime lehed sisaldavad lenduvaid eeterlikke õlisid, mis võivad põhjustada nahakõrvetust, kuid söömist see ei mõjuta. Sestap tasub tema maapealsete osadega tegeleda varahommikul, hilisõhtul või pilves ilmaga. Kui on tingimata vaja kuuma ilma korral pastinaagipuhmas sobrada, peaks panema kindad kätte. Seepärast on soovitatav külvata pastinaak kohta, kus lapsed suviti peenarde vahel ei jookse.
Pastinaak sisaldab palju süsivesikuid, sellest tulenebki tema magus maitse. Tänu magusale mekile kasutati pastinaaki enne suhkruroo ja suhkrupeedi kasvatamist ka magustajana. Näiteks kuivatati, röstiti ja jahvatati teda segukohvi hulka.
Aed-moorputkes on ka C-, K-, E-, B6-vitamiini, folaate, magneesiumi, kaaliumi, fosforit ja tsinki. Väiksemas koguses leidub kaltsiumi ja rauda.
See taim sisaldab rikkalikult kiudaineid, mistõttu soovitavad toitumisnõustajad rikastada toidulauda muu hulgas pastinaagiga. Kiudainerohkus aitab ära hoida seedeprobleeme. Söögiisu ja seedimise soodustajana on aed-moorputke kasutatud ka traditsioonilises meditsiinis.
Triin Nõu (1986) on loodus- ja aiandushuviline, vabakutseline kirjutaja.