Tekst: KRISTEL VENE
Toit on toit. Või kas ikka on? Olin 11-aastane, kui Viru tänaval avati pidulikult Eesti esimene McDonalds. Elasin tol ajal Valgas, mistõttu kuulsin sellest ainult uudiste vahendusel ning minu esimene Happy Meal pidi mõned aastad ootama, kuni olime perega Tallinna kolinud. Ent mäletan seda emotsiooni, nagu olnuks see eile: pehme magus burgerisai kergelt krõbeda koorikuga, ketšupi hapusus, liha mahlasus ja need soolased küllusliku maitsega friikartulid. Kas saab olla midagi veel maitsvamat?
Tol ajal ei osanud ma muidugi ette näha, et minust saab toiduteadlane, kes muretseb friikartulite akrüülamiidikoguse pärast ning selgitab vennalastele, et peab vältima just kõige tumedamaid kartuliviile, kus vähki tekitava ühendi sisaldus on kindlasti üle lubatud normi. (Akrüülamiid on kemikaal, mis tekib kõrgel temperatuuril toiduainete, nagu friikartulite, küpsetamisel ning võib suurtes kogustes suurendada vähiriski.)
Mingil määral tööeldakse peaaegu kõiki toiduaineid, näiteks isegi jahu, oliiviõli ja tomatikonserve. See on täiesti normaalne osa toidutehnoloogiast ning tagab toidu ohutuse, tuttava maitse, säilimistingimused ja konsistentsi. Ülitöödeldud toidud (ÜTT) ehk ultratöödeldud toidud (ingl ultra processed foods, UPF) on aga võrdlemisi uus termin. Toiduteadlased üle kogu maailma on hakanud neid toite üha enam uurima eri kontekstis, nagu inimeste tervis, toidusõltuvus, sotsiaal-majanduslik olukord, toidusüsteemide jätkusuutlikkus ja keskkond.
Toidu töötlemise viis on niisama tähtis kui koostis
Ülitöödeldud toitu on esimest korda mainitud 2010. aastal NOVA klassifikatsiooni raames Brasiilias. Tegemist on liigitusega, kus söödavad ained on rühmistatud nende töötlemise ulatuse ja eesmärgi alusel. Hoolimata aastakümneid koostatud toitumissoovitustest ja toidupüramiididest ilmneb inimestel järjest rohkem kroonilisi haigusi, teist tüüpi diabeeti ja rasvumist. Brasiilia epidemioloogid olid ühed esimesed, kes juhtisid tähelepanu toidu töötlemise astmele. Seni oli keskendutud üksnes toidus sisalduvatele makrotoitainetele, nagu valgud, rasvad ja süsivesikud.