Kas vajame toiduvärve?

Tekst: Kaarel Adamberg

Toiduvärvid on lisaained, mis annavad toidule värvuse või taastavad selle pärast töötlemist. Levinud arvamuse järgi peavad toidud, eriti maiustused ja joogid, olema värvilised. Ometi ei pea alati kasutama erilisi lisaaineid, sest värvuse säilimise tagab õige tehnoloogia.

Seaduse mõistes eristab toiduvärve värvilistest toiduainetest puhastusprotsess. Toiduvärvid ei tohi sisaldada toitaineid: need on ained, mis on saadud looduslikest algmaterjalidest valikulise füüsikalise ja/või keemilise ekstraheerimise (eraldamise) teel. Peale selle on olemas suur hulk sünteetilisi või biosünteetilisi (mikroorganismide abil toodetud) toiduvärve. Prantsusmaal avaldati 2020. aastal 126 000 toiduaine koostise analüüs, mille põhjal selgus, et enim kasutatavad toiduvärvid on karoteenid, karmiinpunane ja kurkumiin. Toiduvärvide aastane toodang maailmas oli 2021. aastal 185 000 tonni. Lääne ühiskonnas on keskmine tarbimine umbes 300 milligrammi toiduvärve inimese kohta päevas.
Paljud inimesele vajalikud ühendid toidus on värvilised, näiteks vitamiinid riboflaviin ehk vitamiin B2 (E101, kollane), beetakaroteen ehk vitamiin A eelühend (E160a, oranž) ja tsüanokobalamiin ehk vitamiin B12 (punane). Värvilised on ka mitmed bioaktiivsed ühendid, nagu kurkumiin (E100, kollane, põletikuvastane ühend), luteiin ja zeaksantiin (E161b ja E161h, vajalikud normaalseks nägemiseks), lükopeen (E160d, punane, vähivastane ühend), antotsüaanid (E163, punased kuni violetsed, antioksüdandid). Seega on nii mõnigi E-aine meile kasulik, kuid tavaliselt sööme neid terviktoitude koostises, saades nii kätte ka teised vajalikud toitained.
Ka loodusliku päritoluga värviühendid võivad olla inimesele kahjulikud, nagu karmiinpunane (E120) ehk košenillitäidest eraldatud värvaine. Seda pruugitakse nii maiustustes kui ka lihatoodetes, ent see võib põhjustada allergiat või harvadel juhtudel astmat.

Kirev võib olla kahjulik

Sünteetiliste värvainete valik on sõna otseses mõttes kirju, erkkollastest kuni briljantmustani. Nende hulgas on tuhandeid asovärve, kuid toiduainetes on neist lubatud tarvitada kümmekonda. Asovärvid on saanud nimetuse asorühma järgi (pr azote ’lämmastik’), mis näitab, et lähteühendid on seotud nn lämmastiksilla kaudu (R-N = N-R’). Asorühmade suurem arv molekulis annab värvile juurde sügavust. Enim kasutatavad asovärvid toidus on tartrasiin (E102, kollane), päikeseloojangukollane (E110) ja võlupunane (E129).
Peale nende on praegu Eestis lubatud kinoliinkollane (E104), amarant (E123, punane), asorubiin (E122), erkpunane 4R (E124), briljantmust (E151) ja pruun HT (E155). Kuna asovärvid mõjutavad laste närvisüsteemi, põhjustades närvilisust, hüperaktiivsust ja keskendumisraskusi, ei ole need värvained paljudes riikides, sh mitmes Euroopa riigis, toiduainetes lubatud. Euroopa Liidus peab asovärvide tarvituse eest hoiatama: lisama toidupakendile märkuse „Võib avaldada kahjulikku mõju laste aktiivsusele ja tähelepanuvõimele“.
Teise rühmana kuuluvad laialdaselt kasutatud sünteetiliste värvide hulka trifenüülmetaani derivaadid, millest tuntumad on sinised toiduvärvid, nagu patentsinine (E131) või briljantsinine (E133). Sinine värvus on inimesi köitnud ajast aega, sest looduses on sinine värvus suhteliselt haruldane. Üks ammuseid looduslikke siniseid on indigo. Praegusajal osatakse indigokarmiini toota sünteetiliselt (E132), seda lisatakse jookidesse ja maiustustesse. Sünteetiliste siniste toiduvärvidega tuleb siiski olla ettevaatlik, sest nende kohta ei ole tehtud kuigi palju tervisemõju uuringuid ega teata, kuidas nad mõjutavad krooniliste haiguste arengut.
Sinised on ka need värvained, mille saamine toidust võib lastel ületada lubatud päevase koguse piirväärtuse. Eestlastele omane sinine võiks olla rukkilillesinine, mida saaks kasutada kaunistuseks. Ent kogu tootele ei ole sellega otstarbekas värvi anda, sest keeruline antotsüaniini- ja flavoonikompleks laguneb vees lahjendades kiiresti ära ja värvus kaob.

Pelga ka pruuni

Terviseprobleeme võib põhjustada ka toiduvärv karamell, mille mõnda varianti (E150c ja d) on seostatud kantserogeensusega. Karamelli saadakse suhkru tugeval kuumutamisel, mille käigus tekib kantserogeenseid ühendeid (nt furfuraalid), mille hulk oleneb tingimustest (temperatuur, happesus jm). Kui karamelliseerimisel kasutatakse sulfiteid ja ammoniaaki, võivad tekkida immuunsüsteemile toksilised imidasooliühendid. Tuleb arvestada, et isegi kodune karamellitegu võib kujutada tervisele suurt ohtu. Kui karamelli valmistades läheb suhkur suitsema, siis võib hiljem piparkookides hulgi sisalduda kahjulikke ühendeid, võrreldes limonaadiga, milles sisaldub veidi pruuniks värvitud suhkrut.
Värvilised joogid ja kommid ahvatlevad eelkõige lapsi, kes seetõttu oma tervise varakult ohtu seavad. Harjumusi saab muuta üksnes aastatega ja paraku ei lähe see kokku inimese laisa loomuga, sest mugavalt tarbitavad tooted on endiselt värvilised ja lisaaineid täis.

Püsimatu roheline

Aastakümneid tagasi olid toiduvärvid haruldased ja põhiliselt lisati neid maiustustesse, kuid nüüdisajal värvitakse peaaegu kõiki magusaid ja soolaseid toite, sest inimesed ostavad silmadega. Koos lõhna- ja maitseainetega on toiduvärvid väga levinud paljudes toitudes. Maasikajogurti tuletis on maasikamaitseline jogurt, milles maasikaid polegi, aga lõhna, maitse ja värvuse annavad lisaained ning lõhna- ja maitseained.

Eriti hästi ilmnevad erinevused rohelise värvuse korral, sest taimede roheline pigment klorofüll laguneb kergesti ensüümide, kuumuse ja happesuse toimel. Seetõttu võivad algul rohelised joogid või kommid muutuda eriti näotuks, kui need kauem seisavad. Tuntud limonaad Tarhun sai esialgu oma maitse estragonist, kuid lahjendatud estragoniekstrakt näeb välja üsna kahvatu. Nüüd saavutatakse limonaadi kirgas roheline värvus sünteetiliste värvide abil.
Naturaalset klorofülli märgib pakendil kood E140i, ent stabiilsema värvi saamiseks tehakse klorofüllist klorofülliinid (E140ii) või nende vasekompleksid (E141). Nende mõju inimese tervisele pole selge, seetõttu ei tasu neid sisaldavaid toite tarbida.

Roheline värvus tekitab probleeme ka seetõttu, et toidu keskkond ei soosi rohelise teket, näiteks pole happesus sobiv, või hoidmist, kuna värviühend laguneb. Aluselises keskkonnas saaks väga kirka rohelise tooni, kui kasutada punase kapsa antotsüaane. Need värvipigmendid võivad anda nii kirka roosa, violetse, sinise kui ka rohelise tooni olenevalt toidu happesusest. Munavalge on üks väheseid piisavalt aluselisi toiduaineid, et teha sinakasrohelist praemuna: selleks tuleb lisada paar tilka kontsentreeritud punase kapsa mahla. Ent enamik toite on kas neutraalse või happelise reaktsiooniga.

Kas saaks värvimata?

Toiduainetööstuse siht on vähendada sünteetiliste värvainete tarvitust, seetõttu otsitakse võimalusi kasutada värvitaimi või proovitakse värvaineid sünteesida mikrobioloogiliselt. Siin põhjustab probleeme asjaolu, et naturaalsete mahladega võib saada liiga kahvatu värvuse, sestap peab rakendama erilisi kontsentraate. Ühtlasi otsitakse mooduseid, kuidas E-tähisega värvainetest loobuda. Toidupakenditelt võime leida selliseid võõrapäraseid nimetusi nagu acerola-, värvohaka- ehk saflooriekstrakt jm. Õigupoolest on need ikkagi värvained ega ole paremad kui karoteenid või antotsüaanid, mis on saanud E-numbri tähise. Tervishoidlikumaid viise ajendavad juurutama ka õigusaktid, näiteks on toiduainetes keelatud kasutada titaandioksiidi (E171, valge toiduvärv), kuna see aine võib kuhjuda organismis ja põhjustada oksüdatiivset stressi.
Kokku võttes võib öelda, et toidus tuleb eelistada looduslikke ja pika ajalooga värvaineid, nagu kurkumiin (E100, saadud kollajuurest), karoteenid (oranžid värvained E160a, b, c või d, saadud paprikast ja porgandist), peedipunane, roheline vetikapulber (spirulina), musta porgandi mahl (lilla) või taimne süsi (E153, must). Samuti tasub osta toiduaineid läbipaistmatus pakendis, sest hea tootja tagab toiduainete kvaliteedi ka ilma toiduvärvideta. Vajaduse korral saab värvi, näiteks värskete marjadena, lisada vahetult enne söömist.

Kaarel Adamberg (1977) on toiduainetehnoloog, Tallinna tehnikaülikooli keemia- ja biotehnoloogia instituudi vanemteadur.